魚せき寿司のお楽しみ

眞子鰈１ｋｇとさざえなど東京湾の肴です

けんさん — 2009-07-10T17:17:08+09:00

今朝は、全国的に時化でしたが、東京湾の眞子鰈（城ヶ島）
さざえなど仕入れました。
ここ２，３日風か強いです、魚も仕入れが難しいですが、こんな時ほど、仕入れの経験の見せ所だと思います、
今回の眞子鰈も築地だとおそらく当店の仕入れの２倍近くで取引されています。天然の魚オンリーだと天候など先読みが、鍵を握ってます。それにしても立派なかれいですよ、同様にさざえも

大星、特大浅蜊、殻海栗など多数仕入れました。なかなか入荷のない殻海栗です

けんさん — 2009-07-09T11:24:48+09:00

今朝は、築地で殻海栗など珍しい肴を仕入れました。
まず、珍しくはないですが、春子（茨城大洗）、こはだ（愛媛）、真鰺（兵庫沼島）、青柳（北海道熊石）、赤貝（三重伊勢）、赤貝は箱の中から特大を選り抜きましたので、仙台閑上サイズです。
殻海栗（宮城宮古）の馬糞海栗です。

最近は、めっきり高級天麩羅屋さんも、値段が合わないのかお目に掛からなくなった大星（小柱の特大サイズ）を、北海道熊石産で仕入れました。

そして、またまた特大サイズの浅蜊（愛知）も仕入れました。
シンプルに味噌汁でお出しします。

夏の鮪！新潟佐渡の定置網の鮪のご紹介！

けんさん — 2009-07-07T10:36:25+09:00

今回仕入れた鮪は、日本海側の定置網で定評のある、新潟佐渡の鮪、魚体６６ｋｇの本鮪仕入れました。
全国で、定置網がありますが、佐渡の定置網は、特に鮪に関しては、身の痛みが少なく、焼けてません、鮪は、えら呼吸の為、網にかかると、もがいて身の温度が４０℃近くになり身が焼けてしまい、価値が下がりますが、佐渡の定置に関しては、ノウハウがあるのか、あまり身が焼けてません、
その他、昨日仕込んだ、こはだ、穴子、〆鯖がお勧めです。

仕込が多数の為、更新が遅れてしまいました、尼鯛、佐渡定置鮪など

けんさん — 2009-07-06T13:23:55+09:00

今朝は、仕入れが多数の為、更新がおくれましたが、尼鯛（静岡遠州灘）は、九州対馬の尼鯛より、輸送に時間が掛からない為、鮮度がよいので２匹仕入れました、その他、釣り鰺（兵庫淡路沼島）、こはだ（佐賀）、小墨烏賊（鹿児島出水）、
〆鯖（三重答志）、本みる貝（愛知渥美）、赤貝（仙台閑上）、平貝（愛知三河）、その他、仕入れた、生近海本鮪は、佐渡の定置網の鮪です

特大浅蜊は、味噌汁に

穴子白焼き、煮穴子（横須賀中の瀬）も仕入れました。

海栗，雲丹、海胆（全部うにと読みます）を仕入れました。

けんさん — 2009-07-04T11:05:07+09:00

今回は、ウニは、２種類仕入れました、まずは、白うには、紫うに（北海道釧路）、
赤うには、馬糞うに（北海道礼文）のうにを仕入れました。

その他は、時化で魚は少なめでした、本みる貝（茨城鹿島）、
釣り鰺（兵庫沼島）など仕入れました。

大変申し訳御座いませんでした更新できなくて

けんさん — 2009-07-03T17:41:34+09:00

昨日から、更新出来なくて大変申し訳御座いませんでした。
写真は、昨日のしいれですが、真鰺（淡路）、平貝（愛知三河）、本みる貝（鹿島）、など仕入れました。

今朝は、築地で、仕入れた肴は、写真を取り忘れましたが、〆鯖（三重伊勢）首折れ鯖で鮮度がいい鯖です、その他、赤貝（仙台閑上）、特大浅蜊（愛知）、は味噌汁で、こはだ（天草）、など今朝は仕入れました。

特大黄金穴子白焼き、佐渡定置網鮪など

けんさん — 2009-06-29T12:25:48+09:00

仕込が、多数の為、更新が遅れてしまいましたが、手短に仕入れた肴を、ご紹介させて戴きます。

まず、〆真鯖（三重伊良湖）、子墨烏賊（鹿児島出水）、真鰺（兵庫沼島）は釣り鰺です、赤貝（仙台閑上）
浅蜊（愛知）は、味噌汁にします

その他、黄金色の穴子は白焼きにします、今回は、通常の２倍の大きさの黄金色の横須賀中の瀬の穴子です。

初夏の鮨種になってきました。

けんさん — 2009-06-27T12:06:09+09:00

まずは、貝類から、ご紹介いたします。
赤貝（仙台閑上ら）は、この産地は、国内最高峰の赤貝ですが、来月から、禁漁です。その他、本みる貝（茨城鹿島）は、潜水漁の貝です、平貝（愛知三河）、鳥貝（京都舞鶴）は、特大の鳥貝です。
子墨烏賊（鹿児島出水）は、航空便で鮮度抜群、
光物の仕入れは、平胡麻鯖（三重伊良湖）は、釣り物です、大羽（鰯）大阪岸和田は、通称だんじり鰯と呼ばれ、分厚いです、こはだ（愛媛宇和島）、釣り鰺（兵庫沼島）

特大浅蜊（愛知）は、シンプルに味噌汁にします。

穴子白、肝焼き、おぼろ、煮椎茸完成致しました。

けんさん — 2009-06-26T09:47:44+09:00

昨晩から、仕込んだ煮椎茸完成致しました。

おぼろも完成いたしました。

その他、穴子白焼き、肝焼きもございます。

仕込が、今朝は多いです。おぼろ、煮椎茸も明日、完成いたします

けんさん — 2009-06-25T12:35:05+09:00

今朝は、穴子など多数仕込みがあり更新が遅れてしまいました。
まず、築地で仕入れた肴は、春子（茨城大洗）、こはだ（秋田）、赤貝（三重伊勢）、青柳（北海道熊石）、平貝（愛知三河）、真鰺（鹿児島出水）

活け蝦蛄（青森）

こはだは、今朝仕込んだので、明日以降が食べ頃です。その他の仕込みは、おぼろ、煮椎茸も明日には、完成いたします。
穴子は白焼き。煮穴子、肝焼きも仕込みました。